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En todas las especialidades del arte culinario, el éxito demanda conocimiento, dedicación y ensayo, por lo que unos consejos no están de más, para que el parrillero principiante logre sorprender a sus invitados.
En el presente artículo contestamos las preguntas que se puede formular un inexperto, antes de iniciar la grata experiencia de preparar una parrillada:
¿Cómo evitar que la carne se pegue al asador?
Hay dos razones principales por las que la carne se pega a las rejillas de la parrilla: una es por causa de la suciedad causada por residuos de alimentos preparados en una ocasión anterior y la otra porque las rejillas no han alcanzado la temperatura adecuada.
Para evitar ambos inconvenientes, el parrillero debe precalentar la parrilla, frotar las rejillas con un cepillo y limpiarlas, antes de ajustar la temperatura que se necesita para lograr una cocción apropiada, sin que la carne se pegue.
Un truco adicional, para que la carne no se pegue al asador: En lugar poner aceite a las rejillas, frote los alimentos con la marinada y únteles el aceite con un pincel, antes de ponerlos a cocinar.
¿Cuáles son los utensilios básicos que ocupa?
Si un parrillero profesional no se fía de su experiencia, para calcular la temperatura, menos debe hacerlo un parrillero principiante. Un termómetro para parrillas le permite saber cuál es la temperatura exacta para colocar la carne y evitar, con su ayuda, echar a perder el asado por sobrecocción.
Otros utensilios determinantes, para lograr una buena parrillada, son un juego de cuchillos (para deshuesar, trocear, filetear, rebanar, etc.), una tabla de picar; tenedores de dos o tres dientes para agarrar la carne; y pinzas y espátulas, para voltearla sin que pierda el jugo.
Además, el equipo del parrillero debe incluir brochas para barnizar la carne con salsas; delantal, para que se proteja del calor y las salpicaduras; guantes, para manipular los alimentos calientes y el cepillo que le permitirá mantener la parrilla libre de residuos.
¿Cómo elegir la mejor marinada para la carne?
Aunque el arte de marinar la carne es el toque artístico más personal que puede adoptar un parrillero, experimentado o novato, todo marinado coincide en contener ciertos componentes clave: aceite, condimentos, especias y un elemento que le dé acidez.
El parrillero puede optar por marinados al estilo asiático, italiano, mexicano, argentino o el que prefiera. Pero hay lineamientos que debe seguir:
- Coloque la carne que va a marinar en el refrigerador. No debe dejarla reposar a temperatura ambiente.
- Cuanto más duro es el corte de carne, más tiempo requiere el proceso de marinado.
- La carne se impregnará de más sabor cuanto más tiempo de prolongue el marinado.
- Cuanto más ácida sea la marinada, menos tiempo necesita la carne para ablandarse e impregnarse de sabor.
- El vino y la cerveza son líquidos bajos en ácido que dan buen sabor a la carne y pueden utilizarse en cortes blandos.
- Para mejorar la calidad de la parrillada, puede utilizar parte de la marinada que preparó, para irla untando sobre la carne, mientras está en la parrilla.
¿Cómo evitar que se queme el palillo de la brocheta?
Hay dos trucos efectivos para evitar que los pinchos de madera se quemen durante el lapso en que son sometidos al intenso calor de las brasas del carbón o la madera y evitar la experiencia desagradable de una mala apariencia y un mal sabor.
El más sencillo consiste en dejar los palillos en remojo, durante al menos una hora, antes de ponerlos sobre el asador. De esta manera se retrasa el riesgo de que se quemen e, inclusive, de que adquieran el color a quemado.
El segundo truco es más evidente, pero requiere un poquito más de cuidado. Consiste en evitar que las llamas de la madera (o del gas) alcancen los alimentos puestos en el asador.
¿Cómo controlar el calor de la parrilla?
La calidad de la leña o el carbón que se use para producir el calor es determinante, para obtener un producto bien terminado y con buen sabor.
Es recomendable que el parrillero principiante empiece utilizando carbón, porque es más fácil encenderlo y porque las brasas mantienen un calor fuerte, constante y prolongado.
Cuando haya adquirido experiencia, en el control del calor, puede experimentar con leña, porque aporta sabor a los alimentos.
En todo caso, puede utilizar papel periódico, astillas y fósforos, para encender el fuego, y una pala, para remover las brasas.
¿Qué se puede poner en la parrilla?
Para que no haya interrupciones ni atrasos en el momento de disfrutar la parrillada, lo que corresponde es colocar primero los cortes con hueso. Luego, en su orden, y a fuego lento, los cortes que contienen más grasa y, finalmente, los cortes más blandos y los embutidos.
Por lo demás, la regla de oro recomienda que se deje la carne reposar, sin estarla tocando, cortando o moviendo, para que no pierda jugosidad, y que se escojan los alimentos de mejor calidad, con moderados contenidos de grasa, para lograr un mejor sabor.
En el Grupo Agroindustrial Tres Jotas le proporcionamos ingredientes de la más alta calidad. Somos productores y comercializadores de carnes de res, cerdo y pollo, pescado, mariscos y embutidos.
