Cuando nos disponemos a elegir la mejor carne, para preparar en casa, es posible que concentremos la atención en los cortes que nos parecen más exquisitos y convenientes para el plato que estamos pensando elaborar.

Pero hay factores que se deben considerar, para garantizar que la carne que vamos a comprar es, efectivamente, de la más alta calidad. Uno de esos factores es la procedencia de la carne: la alimentación y el bienestar que haya experimentado el animal a lo largo de su vida.

Otro factor es la inocuidad; la limpieza del establecimiento comercial y la presentación del vendedor. No es buen indicio que la carne gotee sobre el mostrador o se vean mojadas las bandejas; y es importante observar el color y el veteado del corte.

No podría dejarse de lado, además, la confianza que el consumidor tenga en el proveedor que lo atiende, para consultarle acerca de la procedencia del animal y pedirle consejo, para ir conociendo los nombres de los cortes y sus características, para ir perfeccionando el arte culinario.

La calidad de la carne

Hay particularidades de color y sabor, que el consumidor puede distinguir, para seleccionar la carne de buena calidad comprobada.

La carne magra: Hay personas que declinan consumir carne con grasa, por considerarla inconveniente para la salud, pero la grasa aporta sustancias que le dan buen gusto a la carne. Lo recomendable, para disfrutar mejor el sabor, es optar por la carne que muestra algunas líneas de grasa.
El color: Básicamente, el color de la carne depende de la edad de la res sacrificada y el tiempo que ha permanecido en el congelador. La carne de una res adulta debe ser rojiza, pero no demasiado, y la carne de ternera debe ser clara, pero no blanca. Si el color es grisáceo es mejor no comprarla, porque puede ser afectar la salud.
Los fluidos: Ya habíamos mencionado acerca de la inconveniencia de que fluyan líquidos en la carne envasada. El exceso de agua sanguinolenta es un indicio de que la carne es vieja, un inconveniente que afecta el sabor y puede repercutir en la salud del consumidor.
Tips adicionales: Hay dos aspectos adicionales que se deben considerar, para garantizar la buena condición en que se encuentra la carne: Uno es el brillo que debe mostrar en su superficie la carne que está fresca. Otro es observar que la cavidad que se forma al hundir un dedo, en la carne empacada, desaparece rápidamente.

Con ese preámbulo, que nos parece indispensable para elegir la mejor carne, nos complace hacer un aporte al conocimiento, haciendo referencia a las características de los mejores cortes, para algunos de los platillos más populares y apetitosos.

Los mejores cortes

Lomo de aguja: Proviene de entre las primeras cinco vértebras dorsales del animal y es especial para preparar guisos y estofados. Este corte, también conocido como “filete de pobre”, es una pieza grande, tierna, jugosa y magra.
Solomillo: También conocido como lomo alto, bife con lomo y filé mignón, el solomillo es el corte ideal para la preparación de carne a la parrilla, a la plancha y al horno. Proviene de la parte trasera del lomo y es una pieza jugosa, firme y magra.
Lomo alto o bife ancho: Excelente para cocinar a la planta, a la parrilla o al horno. Es una carne tierna y jugosa.
Cuadril: Considerado como el mejor corte trasero de una res, el cuadril es magnífico para preparar a la plancha, hornear o cocinar a la parrilla.

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Consejos para elegir la mejor carne