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El asado es una de las formas favoritas de cocer los alimentos, para ocasiones de convivencia en familia o grupos, porque su elaboración solo necesita leña o carbón y una parrilla. Consiste en cocer lentamente los alimentos, exponiéndolos al calor de las brasas.
La carne asada es un plato especialmente ventajoso, porque proporciona una comida de exquisito sabor, se mantiene húmeda y jugosa por dentro, casi no pierde vitaminas y minerales, no necesita añadirle aceite o grasa y se puede acompañar con un sinfín de alimentos.
La excelencia de un buen asado depende del laborioso cumplimiento de algunas etapas, como:
Preparativos anteriores
- Con el fin de que los sabores de los condimentos se integren, las marinadas se deben preparar y dejar en refrigeración desde la víspera.
- Los diferentes cortes de carne se deben empacar por separado, para evitar una contaminación cruzada.
- La limpieza de la parrilla es un requisito indispensable para un buen asado. Se calienta para que suelte las grasas pegadas y se limpia con un cepillo metálico. Luego se usa una cebolla o un limón partido por la mitad o la grasa que se haya sacado de alguno de los cortes de carne que se van a asar y, finalmente, se limpia con un trapo húmedo, para eliminar residuos.
- Después de encender la leña o el carbón, se espera a que las brasas alcancen un color anaranjado intenso. Luego se está vigilando para que las brasas tengan encima el color gris que dan las cenizas que se forman en la superficie.
- Cuando la parrilla esté lo suficientemente caliente, se le pasa un trozo de grasa firme, para lubricarla y evitar que las carnes se peguen mientras se asan.
- Si la carne está refrigerada, se deja reposar hasta que se encuentre a temperatura ambiente, para evitar demoras en el tiempo de cocción.
Las temperaturas
- El manejo de las temperaturas es un factor esencial, para lograr un buen asado. Si la parrilla es estática, debe colocarse a una distancia de 10 a 35 cm de las brasas, pues lo que se quiere es que la carne reciba buena irradiación de calor. También hay parrillas graduables, que se pueden manipular, de forma mecánica o manual.
- En este punto, hay que recordar que existen cortes especiales con gruesos contenidos de grasa que demandan atención especial, para evitar una combustión que altere la calidad del asado.
- Cuando se carece de un termómetro, hay que determinar el calor por el color de las brasas:
- Naranja intenso: muy caliente.
- Naranja con muy poca ceniza: caliente
- Brasa cubierta por una capa de ceniza delgada: Temperatura media.
- Brasa cubierta por una capa gruesa de ceniza: Temperatura baja
El punto deseado
La forma más práctica para saber si la carne está lista es tomando la temperatura con la mano. Se toca la superficie superior y si se considera que la temperatura es alta, se le voltea.
Otra forma de averiguar cómo está la parte interna de la carne es por medio de la textura. Cuanto más dura se sienta, presionándola con el dedo, es porque está más cocinada.
Detalles adicionales
Un aspecto que incide en la calidad final del asado es el uso de la sal. Ésta debe agregarse antes o después, nunca durante el período de cocción. Los expertos recomiendan agregar sal parrillera (gruesa) natural, marina y sin aditivos.
Y otro aspecto a tomar en cuenta: se puede usar un tenedor, apoyándolo en la carne y haciendo presión, para saber si está en su punto; pero de ninguna manera se le puede pinchar ni cortar, porque pierde los jugos.
En todo caso, un aspecto fundamental para lograr un buen asado es la elección de la carne y si busca cortes de calidad, puede conseguir lo mejor en nuestros centros de carne o en los distintos establecimientos comerciales ubicados a lo largo de 33 rutas de distribución de la zona sur, la zona de Los Santos, el Pacífico Centro y la Gran Área Metropolitana.
